Il ricco aroma di caffè tostato, il colore bruno-dorato delle croccanti patatine fritte sono sufficienti a far venire l’acquolina in bocca alla maggior parte delle persone.
Ma la cottura ad alte temperature, necessaria a donare agli alimenti il loro seducente sapore, l’invitante profumo e la tipica consistenza, crea anche un problema: acrilamide, una sostanza probabilmente cancerogena per l’uomo.
L'acrilamide è una sostanza molto tossica che si forma durante il processo di cottura, a temperature elevate, degli alimenti ricchi di carboidrati. Questo è uno dei motivi per cui gli esperti consigliano di limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto se questi vengono impanati prima di essere messi nell'olio bollente (la farina ed il pangrattato sono ricchi di amido). Proprio per la sua natura, il problema acrilamide concerne sia gli alimenti preparati nell'ambiente domestico, sia i prodotti di origine industriale (patatine fritte, cibi precotti, fast food ecc.).
Scienziati svedesi hanno scoperto nel 2002 che una vasta gamma di prodotti fritti contengono un livello preoccupante di acrilamide: una molecola organica semplice che funge da neurotossina, cancerogena negli studi sui ratti. Tale scoperta ha suscitato uno forzo internazionale per ridurre le concentrazioni della sostanza chimica, cambiando gli ingredienti ed i metodi di cottura.
Dieci anni dopo, una relazione italiana pubblicata dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) a Parma, dimostra che i vari sforzi effettuati per ridurre il livello di acrilamide sono in stallo, dimostrando incertezza circa i veri effetti dannosi dell’acrilamide e sui vari sforzi effettuati per estirpare un neo presente in tantissimi prodotti alimentari.
Poco dopo la scoperta svedese, due squadre di ricercatori, una guidata da Donald Mottram, chimico presso l’Università di Reading (Regno Unito), l’altra da Richard Stadler della Nestlè di Losanna (Svizzera), hanno sviluppato degli studi per ricercare le cause chimiche che stanno alla base di questo problema. Essi scoprirono che gli zuccheri e gli amminoacidi come l’asparagina presente nelle patate e nei cereali producevano acrilamide (C3H5NO) come sottoprodotto della reazione di Maillard, il processo che genera la miscela inebriante di colore, aroma e sapore nei cibi cotti. Quindi, la formazione di questa sostanza comincia a temperature superiori ai 120ºC e diventa massima intorno ai 190°C; come ricordato è maggiore per gli alimenti ricchi di amido (patate, cereali) e per il caffè. La produzione di acrilamide è facilitata dall'assenza di acqua e dalla presenza di asparagina (un amminoacido) e di uno zucchero ridotto (come il glucosio od il fruttosio contenuti soprattutto nelle patate, ma anche nei cibi caramellati).
Successivi studi epidemiologici, che hanno riguardato decine di migliaia di persone, hanno cercato legami tra l’acrilamide e varie forme di cancro presente negli esseri umani, come quello al seno e quello al colon retto. Per la maggior parte, i risultati sono stati negativi. Nel 2007, tuttavia, uno studio olandese, effettuato su quasi 2600 donne, ha rilevato che, tra coloro che non avevano mai fumato, le donne che consumavano circa 40 microgrammi di acrilamide per giorno, avevano un rischio di sviluppare tumore al seno e alle ovaie, raddoppiato rispetto a chi ne assumeva solamente 10 microgrammi/die. Recentemente, uno studio, ha dimostrato che donne in gravidanza che assumono cibi ricchi di acrilamide, hanno la tendenza a partorire bambini più piccoli.
Nonostante l’incertezza sui reali danni dell’acrilamide, legislatori europei ed i produttori alimentari stanno agendo per tenere sotto controllo il problema. Dal 2005, il gruppo industriale Food Drink Europe, ha sviluppato un toolbox di azioni utili a contribuire alla riduzione di acrilamide negli alimenti, come ad esempio cambiando la varietà di patate o le condizioni di conservazione e riducendo la temperatura di cottura. Secondo Beate Kettlitz, direttore del gruppo di politica alimentare, il 90% delle grandi e medie aziende in Europa, seleziona varietà di patate con un basso livello di zuccheri che possono formare acrilamide e controlla i tempi e la durata della cottura delle patatine fritte.
Nel 2007, la Commissione Europea, ha incaricato l'EFSA di raccogliere i dati annuali sui livelli di acrilamide. La scorsa settimana, l'autorità ha rilasciato i dati più recenti, i quali mostrano che i livelli di acrilamide nei prodotti alimentari finiti, è cambiata tra il 2007 e il 2010. Ci sono stati successi isolati: come ad esempio nel pane morbido, dove i livelli medi di acrilamide sono scesi di 75-30 microgrammi per chilogrammo. Ma per le fette biscottate, la media sale, 232-249 microgrammi per kg. Nel complesso, il 6-17% delle categorie di alimenti testati, superano 'i valori indicativi di preoccupazione' stabilite dalla Commissione europea nel 2011. (see ‘Would you like acrylamide with that?’).
Perciò come sempre bisogna stare molto attenti a ciò che si mangia. Bisogna considerare che l’acrilamide non è l’unico problema dei cibi fritti o troppo cotti, poiché bisogna considerare anche i vari IPA che si possono trovare nelle parti bruciate degli alimenti.
Una dieta equilibrata con un tenore di grassi ridotto, ma ricca di frutta e verdura, abbinata ad una regolare attività sportiva, costituisce la migliore premessa per una buona salute. Eliminare parti arrostite o carbonizzate da una fetta di pane troppo tostata, aiuta a ridurre i pericoli dell'acrilamide. Un buon fritto fatto in casa, rispettando alcune regole importanti (scegliere un olio con alto punto di fumo, mai il burro, mantenerlo ad una temperatura di 170°C e cambiarlo di volta in volta senza "rabboccarlo") è sicuramente migliore di una porzione gigante di patatine fritte da fastfood. Tuttavia, se possibile, è meglio preferire altri metodi di cottura, come quella al vapore, la bollitura ed il cartoccio (inadatto per cibi acidi, come limoni e pomodori, perché la loro azione combinata con il calore favorisce il rilascio di alluminio dalla stagnola). Più in generale è importante eseguire sempre una cottura scarsa od appena sufficiente, mai esagerata. Questo provvedimento, oltre a proteggerci dall'acrilamide, assicurerà una perdita ridotta delle vitamine e di altri preziosi micronutrienti contenuti soprattutto nei prodotti vegetali. L'associazione di alimenti fritti con verdure fresche diminuisce i rischi associati all'acrilamide e ad altre sostanze tossiche che si sviluppano durante il processo di cottura (sia perché le fibre ne riducono l'assorbimento sia per il loro prezioso carico di antiossidanti ad azione antimutagena).
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